Главная

Занятие в кружке «Технолог»

Качество продуктов питания – категория субъективная, зависящая от индивидуальных предпочтений самих потребителей. В век прогресса и новых технологий в перерабатывающей промышленности возникает ряд проблем, связанных с составом и рецептурой многокомпонентных продуктов. В современных условиях рыночной экономики производители мясных продуктов с целью снижения издержек производства, но сохранения органолептических показателей готовой продукции увеличивают объемы использования в рецептуре пищевых добавок синтетического происхождения и низкосортного сырья.

Студенты 4 курса факультета агротехнологий, земельных ресурсов и пищевых производств направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ( профиль «Технология переработки продукции животноводства») на очередном занятии кружка «Технолог» решали технологические вопросы использования натурального сырья для производства рубленых и маринованных полуфабрикатов из мяса птицы, без включения в состав их рецептуры пищевых добавок. В качестве объекта исследований были выбраны котлеты и копченые крылышки из мяса цыплят-бройлеров. Используя приобретенные знания при изучении дисциплин «Технология переработки продукции птицеводства» и «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции», в условиях лаборатории «Мяса и молока» факультета студенты провели органолептическую оценку, составили рецептуру и рассчитали необходимое количество сырья для приготовления котлетного фарша, рассола для маринования крылышек перед их копчением.

Второй этап работы заключался в правильном осуществлении всех операций технологического процесса производства выбранных полуфабрикатов. Формовку котлетной массы проводили вручную, а копчение крылышек с использованием древесной щепы. По окончании технологического процесса студенты определили потери при механической и тепловой обработке полуфабрикатов, выход готовых изделий, экономические затраты. Заключительным этапом была оценка внешнего вида готовых полуфабрикатов из натурального сырья: цвет мяса на разрезе и консистенция, а также вкусовых качеств.

Кафедра «Технология сельскохозяйственной продукции и пищевых производств»